Préparation

1. Dans un faitout, saisir à feu vif les cuisses pour assurer une belle coloration.
2. Ajouter les oignons, le panais, l’ail et les épices; couvrir le tout de vin rouge et mouiller à hauteur (ajouter de l’eau pour recouvrir tous les ingrédients). Mettre un couvercle en laissant une légère ouverture et cuire 1 heure.
3. Pocher les œufs* et réserver.
4. Réduire de moitié le fond de braisage et ajouter la demi-glace.
5. Rôtir le bacon, réserver avec un peu de gras et tiédir.
6. Retirer du faitout les cuisses et la garniture de panais (sans la sauce) et répartir dans quatre assiettes ou bols.
7. Réchauffer les œufs pochés dans la sauce, déposer un œuf sur chaque cuisse, puis garnir d’une tranche de baguette.
8. Mélanger le persil avec le bacon tiède et déposer également sur chaque tranche de baguette, puis saupoudrer de ciboulette (garniture).
9. Dans une petite casserole, amener à ébullition de l’eau dans laquelle on a ajouté 1 à 2 c. à thé de vinaigre blanc. Baisser le feu pour réduire les gros bouillons. Casser un œuf à la fois dans un petit bol et déposer ensuite dans l'eau délicatement. Avec une cuillère, ramener le blanc le plus proche de son jaune. Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le blanc d'œuf soit cuit. Retirer l’œuf de la casserole avec une écumoire.

Suggestions d'accompagnement

Suggestion de vin :
L’Orpailleur 2009, Vignoble de l'Orpailleur, Québec (vin rouge)
Code SAQ : 00743559
Prix : 14,45 $

Source

Chef Danny St-Pierre du restaurant Auguste