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Fond de lapin |
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Ingrédients
| 50 ml d'huile d'olive |
| 2 kg d'os de lapin (ou de volaille) |
| 500 g de mirepoix (carotte, oignon, céleri) |
| 1 bouquet garni (verts de poireaux, thym, laurier et persil) |
| 2 L d'eau |
| 1 L de vin blanc |
| 1 c. à thé de grains de poivre noir |
Trucs et conseils
Pour obtenir une sauce demi-glace, passer le fond au chinois étamine, reverser dans la marmite et laisser réduire de moitié. Ajouter 2 c. à soupe de pâte de tomates et bien mélanger.
Préparation
Faire revenir les os de lapin ou de volaille au four à haute température dans l'huile d'olive, environ 30 minutes.
Ajouter la mirepoix et continuer la coloration 15 minutes.
Déposer la préparation obtenue au point 2 dans une grosse marmite.
Ajouter le bouquet garni, l'eau, le vin blanc et le poivre; laisser cuire environ 4 heures Ă petit feu.
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Source
Chef André-Paul Moreau
