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Fricassée de lapin sur lit de späetzeles |
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Ingrédients
| 1 lapin de plus ou mois 1,5 kg |
| 45 ml d'huile d'olive |
| 2 c. à soupe de farine tout usage |
| 2 c. à soupe de beurre clarifié |
| 8 gousses d'ail Music du Québec |
| 4 échalotes françaises finement hachées |
| 6 c. à soupe de vinaigre de tomates séchées |
| 6 c. à soupe de vin blanc sec |
| 2 tomates pelées, épépinées et concassées des Serres Demers |
| 250 ml de bouillon de lapin ou de poulet |
| 50 de beurre sans sel |
| Sel de mer à la fleur d'ail avec modération et poivre au goût |
Trucs et conseils
Pour les Späetzeles, voir la recette ou les acheter dans des magasins spécialisés qui les importent d'Allemagne ou d'Alsace.
Préparation
- Découper le lapin en prenant soin de le défaire dans les jointures pour ne pas avoir d'esquilles d'os qui sont beaucoup plus résistantes que les os de poulet. Les faire revenir dans l'huile en remuant, saupoudrer de farine et bien mélanger. Ajouter le beurre clarifié, l'ail et l'échalote et continuer la cuisson 5 minutes en remuant.
- Ajouter le vinaigre, le vin blanc, la tomate et le bouillon et faire cuire 45 minutes, à très petit feu. Retirer les morceaux de lapin et réserver au chaud. Lier la sauce avec le beurre sans sel. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre et réserver.
- Cuire les Späetzeles et les faire revenir au beurre pour une légère coloration, déposer sur assiettes chaudes avec les morceaux de lapin et napper de saucer.
Source
Chef André-Paul Moreau
