Préparation

1. Désosser le lapin et hacher la chair. Mélanger la chair avec le porc haché.
2. Couper le foie de porc en petits cubes d'un pouce (2 cm), puis ajouter l'oignon que vous aurez pris soin de faire revenir dans le beurre. Ajouter ensuite le sel et le poivre ainsi que le porto et le cognac. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
3. Après ce temps, incorporer au mélange réfrigéré les viandes hachées (point 1) et les autres ingrédients, y compris les %u0153ufs (sauf la barbe de porc et les garnitures).
4. Tapisser l'intérieur d'un moule à pain avec la barbe de porc et remplir avec le mélange (point 3). En guise de décoration, déposer le foie de lapin et décorer avec les rondelles d'orange au centre de cette préparation. Recouvrir avec le reste du mélange. Cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 375 F pendant 60 minutes.
5. Réduire la température de cuisson à 275 F et cuire encore 90 minutes. Recouvrir d'un papier d'aluminium si le dessus devient trop foncé.
6. À la sortie du four, recouvrir d'une petite planche et y déposer un poids d'environ 5 lb (2 kg) pour tasser la préparation cuite et faire descendre les viandes pendant les refroidissement au réfrigérateur.
7. Servir une tranche de pâté de Saint-Canut sur une feuille de laitue et accompagner de petits cornichons, de tranches de tomate et de craquelins (ou de petits cornichons, de tranches de tomate et de craquelins (ou de petits pains croûtons frais).

Source

Le lapin gourmet...
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