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Poêlée de rognons de lapereau, sauce aux bleuets et canneberges |
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Ingrédients
| 36 rognons de lapereau |
| 2 c. à soupe de beurre clarifié |
| 2 c. à soupe de bleuets et canneberges déshydratés |
| 1 échalote française hachée |
| 75 ml de jus d'ananas |
| 3 feuilles d'estragon |
| 150 ml de sauce demi-glace |
| 40 g de beurre doux |
| Sel et poivre au goût |
Préparation
- Nettoyer les rognons de lapereau.
- Faire revenir les rognons dans le beurre et cuire environ 3 minutes (les rognons ne doivent pas être trop cuits). Réserver les rognons.
- Jeter le beurre de cuisson et déglacer avec le jus d'ananas, ajouter l'échalote, l'estragon et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la sauce demi-glace, les bleuets et les canneberges séchés, laisser mijoter 2 minutes et, hors du feu, monter la sauce avec le beurre doux.
- Servir les rognons dans un ravier accompagnés de la sauce.
Source
Chef André-Paul Moreau
